Что такое бездрожжевой хлеб. Обман на дрожжах. Бездрожжевой хлеб — полезный продукт или уловка?

Что такое бездрожжевой хлеб. Обман на дрожжах. Бездрожжевой хлеб — полезный продукт или уловка?

Сторонники здорового образа жизни уверяют, что бездрожжевой хлеб полезнее обычного. Якобы дрожжи, попав в организм, размножаются в кишечнике и вредят нам. Но так ли это?

Могут ли дрожжи в хлебе нанести урон здоровью? И можно ли вообще испечь хлеб без дрожжей? Рассказывает руководитель направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина .

— Сразу разочарую покупателей, убеждённых во вредности дрожжей и спрашивающих в магазинах исключительно «бездрожжевой хлеб»: хлеб невозможно приготовить без применения дрожжей. Сам термин «хлебобулочные изделия» предусматривает использование прессованных дрожжей, если речь идёт о производстве. Это основное сырье в рецептуре. Поэтому название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. В закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод, и мы их едим и глотаем «живьём». С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.

В любом случае природа диких и культурных (из магазина) дрожжей одинакова. На стадии приготовления хлеба дрожжи, какого бы происхождения они ни были, выполняют свою работу, разрыхляя тесто. Каждая пора в мякоти готового хлеба, его пушистая структура — это результат действия дрожжей. Без них это невозможно. Никакие бактерии сами по себе хлеб не разрыхлят. Без дрожжей можно испечь лишь некоторые виды лепёшек и блины.

Единственное отличие в том, что хлеб на закваске несколько отличается по вкусу (присутствует квасная кислинка), кому-то он нравится больше.

Главное: в готовых хлебобулочных изделиях нет никаких дрожжей, так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. Конечно, при этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.

Почему-то считается, что в «бездрожжевом» хлебе больше клетчатки. Это тоже не так. Содержание клетчатки зависит от других компонентов рецептуры (например, добавления отрубей, злаков) и никак не связано с работой микроорганизмов.

Вообще же дрожжи — это источник белка, витаминов, микроэлементов. Неслучайно в аптеке продают пивные дрожжи (по составу похожи на пекарские) как витаминный препарат. Дрожжевые клетки являются составной частью нормальной микрофлоры человека. Так что вред покупных дрожжей, как и хлеба, приготовленного с их помощью, — это миф.

Монастырский бездрожжевой хлеб рецепт. ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ (Монастырский рецепт)

Хлеб без дрожжей очень полезен, ведь дрожжи активируют раковые клетки, естественные бактерии его полезны для организма, он не плесневеет, он постный и очень вкусный, не бродит в животе и легко усваивается. Это хлеб из самого себя.

Для закваски понадобится:

зерна ячменя — 0,5 стакана

зерна пшеницы — 1 стакан

сахар — 2 ст. ложки

ржаная мука — 0,5 стакана

белая мука высший сорт — 1 стакан

Смесь из зерна ячменя и пшеницы (1 к 2-ум), любое количество, поместить в лоток, залить сырой водой, чтобы покрыло все зерно, накрыть тряпочкой и оставить на сутки. Через сутки лишнюю воду слить, накрыть влажной тряпочкой и оставить на 2-е суток, тряпочка не должна быть сухой, если высохнет, то следует снова намочить.

Зерна прорастут, их следует перекрутить на мясорубке. Примерно на 1 стакан такой смеси добавить 2 ст ложки сахара и 1,5 стакан муки (ржаная хуже поднимается, чем белая пшеничная и быстро скисает поэтому лучше смешать белую и ржаную). Варим помешивая 1 час на медленном огне. Оставляем на 1 сутки в теплом месте, затем эта масса уже хранится в холодильнике в виде закваски.

Берем немного этой смеси, добавляем в нее воду и муку, замешиваем негустое и нежидкое тесто – получается все та же закваска, т.е. кусочек такого теста это и есть закваска, т.е. носитель квасного гриба, ею можно поделиться.

Тесто:

кусочек закваски

вода — 0,5

мука пшеничная, можно добавить немного ржаной муки и немного отрубей

в тесто можно добавить изюм и орехи

Берем кусочек закваски, кладем в кружку, вливаем пол стаканчика воды и добавляем муки, чтобы получилась жидкая кашица, ставим на 3-5 часов в теплое место, пока не появятся пузырьки и не появится кисловатый квасной запах.

Если закваски маловато и вы хотите выпечь больше хлеба, то эту процедуру проделываем с кашицей, берем ее снова и добавляем муки и водички и ставим снова на несколько часов.

Если же закваски достаточно, то приступаем к замешиванию теста. Эту кашицу и используем как опару. Т.е. закваска должна заиграть, чтобы поднять потом тесто. Для теста муку смешиваем с водой, добавляем закваску, вымешиваем (тесто должно быть не жидким и не густым). Можно добавить орехи или изюм.

Смазываем слегка противень растительным маслом, посыпаем мукой, выкладываем тесто в половину формы, лопатку смачиваем водой и ею ровняем тесто, затем ставим в теплое место и ждем, когда тесто поднимется до краев. Затем выпекаем на медленном огне (хлеб 5-ти см выпекается час), когда тесто будет почти готово, можно сделать узоры или надписи из теста и покрыть верх, затем снова поставить в духовку.

Чтобы корочка хлеба блестела, за 5 минут до готовности, слегка смазываем ее водой с сахаром.

Какой хлеб полезнее дрожжевой или бездрожжевой. Какая польза бездрожжевого хлеба

Итак, чем полезен бездрожжевой хлеб. Если говорить о полезных свойствах подобного продукта, то прежде всего нужно сказать о том, что он не имеет тех недостатков, которыми отличается дрожжевой продукт. А все остальные компоненты в нем абсолютно идентичны. А что касается недостатков дрожжей, то здесь все заключается в том, что пищевые дрожжи имеют ряд свойства отрицательного характера, которые оказываются на организм человека. Вот почему он и полезнее.

Если говорить о достоинствах бездрожжевого продукта, то он очень хорошо усваивается человеческим организмом пищеварительный процесс при этом проходит безо всяких нарушений. Этому есть несколько причин, однако основные заключаются в том, что такой продукт является плотным и грубым. Когда мякиш плотной консистенции оказывается в пищевом комке, то работа кишечника начинает стремительным образом активизироваться, вместе с этим также начинается интенсивная активация мышц органов пищеварительного тракта.

Э то приводит к тому, что еда организмом усваивается лучше, а кроме того есть несомненные плюсы для кишечника, так как перемалывая грубую пищу, он напрягается, что продлевает его молодость и он долге время остается здоровым.

Продолжая разговор о преимуществах такого продукта, нельзя не сказать о том, что он никоим образом не способен принести вред флоре кишечника. Дело в том, что обычное тесто содержит большое количество дрожжей, что является причиной частой смены количества и состава самых разных бактерий. Это в итоге является причиной разного рода проблем органов пищеварения, а не редко может возникнуть серьезный дисбактериоз, что уж совсем плохо. А если человек потребляет в пищу дрожжевую выпечку, то таких последствий можно не опасаться.

Надо сказать ещё и о том, что если человек кушает много хлебобулочных изделий с содержанием дрожжей, то не редко возникают метеоризмы. Дрожжи, которые способствуют разбуханию теста, образуют в нем большое количество полостей, которые содержать углекислый газ, что становится причиной существенного повышения образования газов в кишечнике человека. А что касается продукта без содержания дрожжей, то здесь таких последствий не наблюдается, что также говорить в его пользу.

Надо также сказать о том, что если рассматривать состав такого хлеба в целом, то здесь содержится побольше веществ, которые приносят пользу человеческому организму. И это легко объяснить — определенная доля сахара и иных веществ не расходуется на то, чтобы питать сами дрожжи.

Не редко бытует мнение, что выпечка, которая в составе не содержит дрожжей, способствует формированию онкологии, однако, такое мнение не имеет под собой никакой доказательной базы так что и рассматривать его серьезно нет никакого смысла. А вот, что касается полезных свойств такой продукции, то здесь доказано с научной точки зрения, так что нет никаких оснований подвергать это сомнению.

Создается такое впечатление, что подобный продукт является по настоящему здоровой едой. Много энергии, легко усваивается человеческим организмом, масса полезных для человеческого организма свойств. Однако, его распространение пока что не может вытеснить из употребления обыкновенный хлеб, который изготавливается с использованием дрожжей, не смотря на то, что для здоровья он далеко не так полезен.

Преимущества хлеба на закваске. Польза ржаного хлеба на закваске

Употребление в пищу хлеба на ржаной закваске приносит пользу организму. Новое исследование Университета Восточной Финляндии показывает, что молочнокислые бактерии в составе ржаной закваски вносят особый вклад в здоровье.

В дополнение к брожению теста, эти бактерии также изменяют биологически активные соединения, найденные в ржаном зерне. Они производят аминокислоты с разветвленной цепью и аминокислоты, содержащие пептиды, которые, среди прочего, оказывают влияние на метаболизм инсулина.

Многие из соединений, содержащихся во ржи, обрабатываются кишечными бактериями, прежде чем попасть в организм. Исследование журнала Microbiome показало, что кишечные микробы и микробы, обнаруженные в закваске, производят соединения, которые частично совпадают. Однако кишечные микробы также продуцируют производные триметилглицина, также известного как бетаин. Он также содержится во ржи. Более раннее исследование показало, что, по крайней мере, одно из этих производных снижает потребность в кислороде клеток сердечной мышцы, что может защитить сердце от ишемии или, возможно, даже улучшить его работу. Полученные данные могут объяснить некоторые преимущества ржаного хлеба на закваске для здоровья, в том числе плавное повышение уровня сахара в крови и снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний .

Исследование использовало метаболомику в качестве основного метода для проведения обширного анализа метаболитов, обнаруженных в пище и организме человека. Эффекты кишечных микробов были изучены на мышах и на желудочно-кишечной модели in vitro, имитируя функцию кишечника человека. Используя эти две модели, исследователи смогли устранить естественные различия в кишечном микробиоме между разными людьми, что упростило обнаружение метаболитов, содержащихся во ржи.

Что учёным известно об истории ржаного хлеба на закваске

Рожь можно проследить до территории, на которой сегодня расположена современная восточная Турция. Отсюда рожь распространилась во многих кухнях по всему миру. В той же Финляндии, рожь потреблялась тысячи лет, и недавно она была выбрана в качестве национальной пищи. В России рожь повсеместно используется для приготовления хлеба и выращивается во многих регионах страны.

Инсулиновый отклик ржи

Хотя польза ржи для здоровья давно известна, лежащие в ее основе механизмы все еще недостаточно изучены. Например, так называемый фактор ржи относится к более низкому инсулиновому отклику по сравнению с пшеничным.

Употребление в пищу ржаного хлеба на закваске замедляет скачки уровня сахара в крови, что оказывает благотворное влияние на здоровье — по какой причине пока никто из учёных не выяснил.

Существенным фактором являются биологически активные соединения или фитохимические вещества, которые служат антиоксидантами. Кишечные микробы играют важную роль в превращении этих соединений в форму, которая может легко усваиваться организмом, что позволяет им оказывать больший эффект.

Основная роль, которую играют кишечные бактерии в здоровье человека, становится все более очевидной в последние десятилетия. Именно поэтому о микрофлоре следует очень хорошо заботиться. Это хорошая идея — избегать ненужных антибиотиков и кормить кишечные бактерии оптимальным образом. Еда — такая как рожь и хлеб на ржаной закваске — идеально уживутся с жителями вашего кишечника.

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке. Очень вкусный бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Рецепты хлеба

Редактор

Как приготовить бездрожжевой хлеб в хлебопечке: рецепт с пошаговыми фото и детальным

Чтобы испечь бездрожжевой хлеб в хлебопечке, вам понадобятся самые простые, доступные продукты и совсем немного времени. Для наилучшего результата воспользуйтесь рекомендациями опытных кулинаров касательно очередности закладки продуктов, выбора программ и режимов работы различных моделей хлебопечек. Вы узнаете, сколько времени должно длиться замешивание бездрожжевого теста, как можно менять состав ингредиентов и определять готовность хлеба.

Кухонная техника и утварь:  хлебопечка, мерный стакан, кухонные весы, сито, столовая и чайная ложки, кулинарная решетка, кухонное полотенце.

Пошаговое приготовление

1. В чашу хлебопечки просеять 450 г муки. Можно заменить часть пшеничной муки таким же количеством ржаной (пшеничной муки в общей сложности должно быть больше).
   
2. Влить 300 мл кефира любой жирности. Вместо кефира можно брать натуральный йогурт, простоквашу или сыворотку, качество хлеба от этого не ухудшится.
   
3. Всыпать 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли и 1 ч. л. соды.
   
4. Добавить 0,5 ч. л. сухой смеси «Прованские травы» (это не обязательный ингредиент, травы можно не класть вообще или взять пряности на свой вкус).
   
5. Выбрать режим «Замес», время – 10 мин.
   
6. Затем – режим «Выпечка», время 1,5 часа.
   
7. По окончании программы аккуратно извлечь хлеб из формы на кулинарную решетку, накрыть полотенцем, дать остыть.
   

Полезные советы

• Перед началом работы хорошо изучите инструкцию к хлебопечке. Разные производители предлагают разные меню с большим диапазоном программ и режимов. Для бездрожжевого хлеба на кефире и соде не подходит долгое замешивание, т. к. весь углекислый газ, который должен поднять и распушить выпечку, в процессе длительного перемешивания улетает. Поэтому, если есть отдельные режимы «Замешивание» и «Выпекание», выбирайте их и устанавливайте нужное время. Если таких режимов нет, остановитесь на программе «Быстрая выпечка». У хлебопечек разных фирм она называется по-разному, например «Сверх быстро» или «Супербыстрая выпечка». Главное, что замешивание теста происходит в течение 10-12 мин., а выпекание хлеба – всего 55-60 мин. при оптимальной температуре.
• Перед замешиванием или во время процесса можно добавить в тесто кунжут, мак, измельченные орехи, мелко порезанные оливки или болгарский перец (но не много, ведь это хлеб, а не пирог).
• В состав ингредиентов можно включить яйцо или желток.
• Можно добавлять в тесто в небольших количествах цельнозерновую, ржаную или кукурузную муку.
• Инструкции производителей рекомендуют закладывать в чашу сначала жидкие ингредиенты, а затем сухие. Опытные хозяйки слегка подкорректировали эти инструкции: начните закладку с растительного масла и наливайте его на мешалку, тогда мякиш к ней не пристает и хлеб лучше вынимается из формы.
• Готовность хлеба проверяют деревянной шпажкой. Если время истекло, а он еще не готов, можно продолжить выпекание, выбрав режим «Выпечка» и время – 15 мин.

Очень просто и понятно в этом видеорецепте показано приготовление бездрожжевого хлеба на кефире и соде. Нужно всего лишь заложить в форму нужные продукты в определенной последовательности и включить хлебопечку – все это вы легко сможете повторить на своей кухне.

Какой хлеб больше всего нравится вашей семье? Можете ли вы раскрыть тонкости его приготовления? Напишите в комментариях, поделитесь секретами вкусной выпечки.