Бездрожжевой хлеб чем лучше. Мифы и правда
Бездрожжевой хлеб чем лучше. Мифы и правда
Ещё совсем недавно вопрос, какой хлеб полезнее: бездрожжевой или дрожжевой, не вызывал никаких сомнений. Да и сейчас большинство людей остановятся на первом варианте. Выше была подробно рассмотрена и объяснена эта точка зрения. Однако в последнее время всё больше специалистов оспаривают данный момент и утверждают, что это был не более чем маркетинговый ход производителей. В качестве доказательств они приводят достаточно весомые доводы.
Аргумент 1: закваска тоже способствует брожению
Для производства обычного хлеба используются прессованные дрожжи. Они создаются специально для ускорения хлебопекарного процесса, так как способствуют быстрому «созреванию» теста. Открыв вредные свойства брожения (якобы оно нарушает кишечную микрофлору и ухудшает пищеварение), производители поспешили объявить об этом потребителям и стали выпускать бездрожжевую продукцию на основе закваски. Но последняя представляет собой хлебопекарный полуфабрикат, получаемый путём сбраживания углеводной смеси (муки, воды, сахара и мёда) молочнокислыми бактериями. То есть процесс брожения всё равно происходит, а значит, дрожжевые грибы там тоже присутствуют.
Так что на вопрос, бывает ли бездрожжевой хлеб, технологи хлебопекарной промышленности ответят однозначно: нет! А вот тесто такое есть. Всем знакомы его виды: блинное, слоёное и содовое. Однако первое предназначено для жарки, а значит, уже не вписывается ни в правильное, ни в диетическое питание. Второе готовится на основе масла, которое дает ему высокую калорийность. Содовые изделия часто провоцируют изжогу и неприятную отрыжку, а также имеют немало противопоказаний.
Аргумент 2: дрожжи вокруг нас
Если вы считаете, что, отказавшись от дрожжевого теста, полностью оградили себя от вредного влияния данного продукта, вы глубоко заблуждаетесь. Дрожжевые грибы присутствуют в воздухе, на поверхности фруктов и овощей, и так или иначе они всё равно попадают в пищеварительный тракт. Кроме того, на их основе готовятся всеми любимые напитки: квас, вино, пиво.
Аргумент 3: в готовой продукции нет дрожжей
Любое хлебобулочное изделие выпекается при высоких температурах, при которых живые дрожжевые грибы погибают, а в таком состоянии они никак не могут воздействовать на кишечную микрофлору.
Аргумент 4: в бездрожжевом хлебе клетчатки не больше, чем в дрожжевом
Об этом свидетельствуют последние исследования. Количество клетчатки в хлебобулочном изделии зависит от того, сколько в его составе отрубей и злаков, но с дрожжевыми микроорганизмами это никак не связано.
Все эти моменты становятся камнем преткновения для споров. Производители говорят одно, учёные — другое. Единого мнения и масштабных исследований с выводами нет, поэтому опираться можно лишь вот на такие предположения. Но в любом случае странно слушать о том, что дрожжи настолько вредны для организма, ведь они продаются даже в виде аптечного препарата как источник витаминов В. Причём от пекарских своих собратьев они отличаются разве что формой выпуска и дополнительными добавками, но не свойствами.
Бездрожжевое тесто. Дрожжевое тесто из холодильника
Бездрожжевое тесто . Бездрожжевое тесто может похвастаться огромным разнообразием вариантов, и готовить его можно различными способами. Это отличный выход из ситуации в случае отсутствия дрожжей либо в случае нежелания с ними возиться. А еще это прекрасный вариант при отсутствии времени – ведь ждать, пока бездрожжевое тесто поднимется, не нужно. Да и любят дрожжевую выпечку тоже далеко не все.
Из бездрожжевого теста можно приготовить практически все, что угодно: слойки и круассаны, пироги и пирожки, пиццу, штрудели и множество других шедевров домашней выпечки.
Наиболее распространенными вариантами бездрожжевого теста являются тесто на минеральной основе и тесто, приготовленное на кисломолочных продуктах. Особенно вкусным получается тесто, приготовленное на молоке (как на свежем, так и на кислом), на сыворотке, на сметане либо на кефире. Впрочем, и тесто на минеральной воде, на пиве либо на соде тоже получается ничуть не хуже.
А можно приготовить бесподобное бездрожжевое слоеное тесто, которое будет идеально сочетаться с различными начинками: с вареньем, творогом, яблоками, всевозможными несладкими начинками и т. д. Кроме того, бездрожжевое тесто может быть заварным, пресным, песочным, сдобным либо бисквитным.
Как правило, бездрожжевое тесто состоит главным образом из пшеничной муки и яиц, а все остальные компоненты находятся в прямой зависимости от разновидности теста. Если же хочется добиться такой же пористой структуры готовых изделий, которую имеет выпечка из дрожжевого теста, можно прибегнуть к механическому либо к химическому методу. В первом случае имеется в виду механическое разрыхление теста, то есть его взбивание (для приготовления бисквитного теста) либо раскатка (для приготовления слоеного теста). А во втором случае в тесто добавляют углекислый аммоний и питьевую соду. Можно достигнуть подобного эффекта и посредством добавления в тесто яиц и молока.
Для того, чтобы приготовить заварное тесто, понадобится достаточно много яиц, мука и сливочное масло – данные ингредиенты заваривают в кипящей воде. В слоеное тесто вместо яиц нередко кладут только белки, бисквитное тесто замешивают на основе муки, сахара и яиц, а в песочное тесто дополнительно кладут еще и маргарин либо сливочное масло. Что касается остальных разновидностей бездрожжевого теста, то в них нередко добавляют творожную массу либо творог, а также сливки либо сметану.
Чиабатта. Шустрая чиабатта
Разрешите представить один из лучших рецептов итальянского хлеба, который замечательно употребляется с любыми блюдами, бутербродами и прочей вкуснятиной.
Ингредиенты для «Шустрая чиабатта»:
Мне всегда нравился хлеб Чиабата. Вероятно, за счет того, что он похож на один вид хлеба, который я ел в детстве. Поэтому я заинтересовался приготовлением ее. Так же как и белый хлеб, чиабата получилась далеко не с первого раза. Как ни странно, рецептов чиабаты в интернете превеликое множество. И все разные. Говорят, что надо использовать специальную смесь. Я скептически к этому относился и продолжал поиски. И вдруг меня осенило. А кто, как не итальянцы знают как правильно готовить чиабату? И я начал по крупицам собирать информацию.
Вот что я "нарыл". Во-первых, тесто для чиабаты намного более "жидкое" чем для хлеба. Во-вторых, тесто для чиабаты должно подниматься не менее 18 часов. В-третьих, тесто не вымешивается, а просто смешивается. Перед второй расстойкой ему просто надо придать форму. В-четвертых, при второй расстойке тесто накрывают полотенцем и оставляют подниматься еще 2 часа. В-пятых, тесто второй раз должно расстаиваться уже на пирожковом листе (пирожковый лист быстрее нагревается). В-шестых, температура запекания - 220 градусов по цельсию и выше, время запекания - 35-40 минут. Цвет корки должен быть серо-коричневый и довольно темный. В-седьмых, обязательно остужайте на решетке до полного остывания.
