Существует ли бездрожжевой хлеб на самом деле. Что такое дрожжи и зачем они нужны
Существует ли бездрожжевой хлеб на самом деле. Что такое дрожжи и зачем они нужны
Дрожжи — большая группа одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или условно жидкой среде, богатой органическими соединениями. Дрожжи используют их для получения энергии — иначе говоря, питания, — и оказавшись в таких благоприятных для себя условиях, начинают стремительно размножаться. Поскольку семейство дрожжей объединяет более тысячи видов, побочные эффекты этого размножения различны — как и сфера применения дрожжей в быту. Перечислять все области применения этих грибов я не буду, поговорим конкретно о хлебопечении.
Каждый, кто имел дело с тестом, знает, что вне зависимости от консистенции, тесто представляет собой довольно густую массу. Сделать из такого теста удобоваримый хлеб невозможно, он останется плотным и вряд ли пойдет вам на пользу: чтобы ощутить его «прелесть» на себе, возьмите немного хлебного мякиша, сомните его в плотный комок и съешьте. Понравилось? Уверен, что нет — мало кому понравится клейкий, плотный, липкий кусок непонятно чего. Так вот, хлеб, выпеченный из теста, неразрыхленного дрожжами, еще хуже.
Главная функция дрожжей состоит именно в том, чтобы разрыхлить тесто, сделать его мягким, воздушным, пористым — добавьте в этот список другие эпитеты, которые применимы к хлебу с вкусным мякишем. Попадая в тесто, дрожжи оказываются словно в раю — тепло, много быстрых углеводов, — и приступают к размножению. В процессе размножения дрожжей в тесте выделяется спирт, который испаряется при выпечке хлеба, и углекислый газ: вот его-то пузырьки и являются главными составляющими пористого хлеба — тот самый случай, когда пустота содержит не меньше смысла, чем наполненность.
Чем отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого. Обман на дрожжах. Бездрожжевой хлеб — полезный продукт или уловка?
Сторонники здорового образа жизни уверяют, что бездрожжевой хлеб полезнее обычного. Якобы дрожжи, попав в организм, размножаются в кишечнике и вредят нам. Но так ли это?
Могут ли дрожжи в хлебе нанести урон здоровью? И можно ли вообще испечь хлеб без дрожжей? Рассказывает руководитель направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина .
— Сразу разочарую покупателей, убеждённых во вредности дрожжей и спрашивающих в магазинах исключительно «бездрожжевой хлеб»: хлеб невозможно приготовить без применения дрожжей. Сам термин «хлебобулочные изделия» предусматривает использование прессованных дрожжей, если речь идёт о производстве. Это основное сырье в рецептуре. Поэтому название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. В закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод, и мы их едим и глотаем «живьём». С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.В любом случае природа диких и культурных (из магазина) дрожжей одинакова. На стадии приготовления хлеба дрожжи, какого бы происхождения они ни были, выполняют свою работу, разрыхляя тесто. Каждая пора в мякоти готового хлеба, его пушистая структура — это результат действия дрожжей. Без них это невозможно. Никакие бактерии сами по себе хлеб не разрыхлят. Без дрожжей можно испечь лишь некоторые виды лепёшек и блины.
Единственное отличие в том, что хлеб на закваске несколько отличается по вкусу (присутствует квасная кислинка), кому-то он нравится больше.
Главное: в готовых хлебобулочных изделиях нет никаких дрожжей, так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. Конечно, при этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.
Почему-то считается, что в «бездрожжевом» хлебе больше клетчатки. Это тоже не так. Содержание клетчатки зависит от других компонентов рецептуры (например, добавления отрубей, злаков) и никак не связано с работой микроорганизмов.Вообще же дрожжи — это источник белка, витаминов, микроэлементов. Неслучайно в аптеке продают пивные дрожжи (по составу похожи на пекарские) как витаминный препарат. Дрожжевые клетки являются составной частью нормальной микрофлоры человека. Так что вред покупных дрожжей, как и хлеба, приготовленного с их помощью, — это миф.
Диетологи о бездрожжевом хлебе. Диетолог рассказал о бесполезности бездрожжевого хлеба для похудения
Диетолог рассказал о бесполезности бездрожжевого хлеба для похудения
Пищевые дрожжи не обладают полезными для здоровья свойствами и не содержат в себе важных микроэлементов и витаминов. Дрожжи не оказывают особого влияния на фигуру, поэтому употребление бездрожжевого хлеба никак не скажется на объемах талии. Об этом в четверг, 3 июня, заявил диетолог, доцент медицинских наук Михаил Гинзбург.
Ешь и стройней: диетологи назвали помогающие сбросить вес продукты
Многие из них помогут не только избавиться от лишнего веса, но и оздоровить рацион
По словам эксперта, особенно заблуждаются сторонники теории пользы пивных дрожжей.
«Маркетологи пытаются изобразить, что там присутствуют витамины группы В, витамин В6. Отсюда и словосочетание «живое пиво». Предполагается, что покупатель скорее выберет его на полке. Это маркетинговые ходы. На самом деле польза для здоровья в этих напитках отсутствует», — сказал Гинзбург в разговоре с телеканалом « Звезда ».
Диетолог отметил, что дрожжи нашли широкое применение в кулинарии. Это довольно капризный продукт, с которым надо обращаться бережно, сообщается на сайте 360tv.ru .
«Это достаточно нестойкие грибки, гибнут от любого чиха и высокой температуры. Это знает каждая хозяйка. Когда перегрели тесто и оно больше не подходит, то, значит, в нем погибли дрожжевые грибки», — добавил он.
Ранее, 27 мая, врач-ординатор, диетолог ФГБУ «НМИЦ эндокринологии» Минздрава РФ Татьяна Стрельникова рассказала, что основой завтрака человека, который стремится сбросить лишние килограммы , необходимо сделать белок. Идеальны по содержанию белка следующие продукты: яйца, творог, сыры белых сортов, натуральные йогурты и слабосоленый лосось.
