Все о составе хлеба бездрожжевого: от ингредиентов до приготовления

Все о составе хлеба бездрожжевого: от ингредиентов до приготовления

Это достаточно длительный процесс, но он того стоит. Все-таки бездрожжевой хлеб очень полезен и вкусен. Поэтому наберемся терпения и будем колдовать над закваской.

1-й день.

В миску насыпаем 4 ст л муки, заливаем теплой ( важно — не горячей!) водой и размешиваем до однородной консистенции густой сметаны.

1-й день

Накрываем сухим полотенцем или тарелкой и ставим в темное теплое место до завтра ( внимание! на батарею ставить нельзя!).

2-й день.

Должен начаться процесс развития патогенной флоры — питание для молочно-кислых бактерий. Появляется кисловатый неприятный запах. Добавляем 3 ст л муки, немного теплой водички, снова тесто как густая сметана. Оставляем до завтра в темном теплом месте, накрыв полотенцем или тарелкой.

2-й день

3-й день.

Закваска должна начать пузыриться, масса может стать более жидкой — это нормальный процесс. Повторяем процедуру добавления муки и воды. Накрываем и оставляем до завтра.

3-й день

4-й день.

Запах закваски меняется на более приятный запах брожения, похожий на запах дрожжей. Если такой запах не появился, то это произойдет чуть позже. Снова добавляем 3 ст л муки и теплую воду. Оставляем также до завтра.

4-й день

5-й день.

Закваска увеличивается в объеме, больше появляется пузырьков. Наша закваска развивается и растет. Снова подкармливаем ее мукой и водой, оставляем еще на один день.

5-й день

6-й день.

Закваска становится пышной, с большим количеством пузырьков. Теперь она готова, но для того, чтобы она стала более сильной и наш хлеб удался, нам нужно еще раз как следует ее подкормить.

6-й день

Из этого количества закваски берем 3 ст л и перекладываем в другую емкость. Добавляем 5-6 столовых ложек муки, разводим теплой водой до состояния густой сметаны, ставим в теплое место на 6 часов.

Делаем финишную закваску для хлеба

Эта закваска пойдет для приготовления бездрожжевого хлеба. Она должна получиться пышной, густой и пористой.

В итоге пышная, густая и пористая закваска для бездрожжевого хлеба.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое хлеб бездрожжевой

Дрожжи — это грибок рода Saccharomyces cerevisiae, который в присутствии сахара создает активное брожение и придает выпечке пышность. О вреде пекарских дрожжей сказано много. Самые радикальные мнения сравнивают их с токсинами, уничтожающими организм. Даже приверженцы дрожжевых изделий предупреждают, что их лучше употреблять не чаще 1 раза в неделю.

Бездрожжевой хлеб , напротив, лишен всех недостатков. Он готовится на специальной закваске, которая не уничтожает, а, наоборот, стимулирует рост кишечной микрофлоры, улучшает работу всех систем организма. Признаемся честно, приготовление такого продукта требует определенного умения, сравнимого с искусством. Чтобы обучение было быстрым и понятным, предлагаем пройти курс Олега Пекаря , который отличается не только проверенной рецептурой, но и наличием обратной связи. Вы всегда можете задать вопрос мастеру и скорректировать свои ошибки.

Чтобы посмотреть

Хлеб без дрожжей у нас готовят в настоящей русской печи. Предпочтительней считается ржаная мука, тогда вкус полностью повторяет тот ароматный продукт, который во все времена занимал самое почетное место на столе. Коротко опишем его преимущества:

• Сохранение полезных витаминов (B и PP).
• Минимальная калорийность — всего 150 ккал.
• Преобладание медленных углеводов. Вот почему такой хлеб надолго создает чувство насыщения и способствует снижению веса.
• Длительное хранение. Как и раньше, этот хлеб не черствеет и не покрывается плесенью, в отличие от своих «современных» братьев.
• Обогащенный минеральный состав: кальций, магний, фосфор.

Ржаной хлеб способен укрепить иммунитет, нормализовать обмен веществ и функцию кишечника, стимулировать работу нервной и мышечной систем.

Какие ингредиенты используются для приготовления хлеба бездрожжевого

Получить готовую закваску «с нуля» в день приготовления хлеба не получится – об этом следует позаботиться заранее.

Этап 1. Ржаную муку и воду в примерно равных пропорциях (например, по 50 граммов) следует смешать до плотной консистенции в стеклянной ёмкости и оставить на сутки в тёплом месте для брожения. Закрывать ёмкость не нужно – для прохождения воздуха лучше накрыть марлей.

Этап 2. Подросшую за сутки закваску следует разделить пополам и использовать для дальнейшего приготовления только одну её половину (вторая не понадобится вовсе). В неё добавить точно такой же состав, что и на этапе 1 и снова выдержать сутки при тех же условиях.

Этап 3. Полученную закваску уже можно использовать, но для более качественного её конечного состава лучше повторить все манипуляции в течение 3-их, 4-ых, 5-ых и 6-ых суток. Таким образом, закваска будет обновляться каждый день и активно продолжать бродить с новой силой.

Приготовление теста и выпечка

Олег выпекает хлеб в настоящей русской печи. При смешивании ингредиентов рекомендует использовать деревянную ложку. При желании муку можно просеять, но делать это необязательно. Тесто вымешивается до состояния гладкости, в процессе можно регулировать соотношение добавлением муки или воды. Дать подняться в течение нескольких часов. Затем сформировать хлеб и выпекать в жаркой печи.

Не бойтесь браться за новое! Настоящий домашний хлеб без дрожжей своими руками, да ещё и по проверенной веками технологии – что может быть интереснее и надёжнее полученных знаний и навыков? А приготовленный, как в старину, без дрожжей, в русской печи, на настоящей хлебной закваске – становится бесценным продуктом и ежедневным украшением стола.

Бездрожжевой хлеб в последнее время набирает популярность. Своеобразный, насыщенный вкус, сохранённый доброй закваской, целый набор полезных веществ, выбор заквасок и других ингредиентов – в рецептуре традиционного русского хлеба есть место творчеству, воплощению новых замыслов и верности историческим устоям домашнего хлебопечения. Уроки Олега Пекаря помогут обогатить семейную рецептуру, повысить качество приготовления своими руками, разнообразить стол и даже основать свой, всегда востребованный бизнес – хлебопечение.

Как отличается состав хлеба бездрожжевого от обычного хлеба

Сторонники здорового образа жизни уверяют, что бездрожжевой хлеб полезнее обычного. Якобы дрожжи, попав в организм, размножаются в кишечнике и вредят нам. Но так ли это?

Могут ли дрожжи в хлебе нанести урон здоровью? И можно ли вообще испечь хлеб без дрожжей? Рассказывает руководитель направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина .

— Сразу разочарую покупателей, убеждённых во вредности дрожжей и спрашивающих в магазинах исключительно «бездрожжевой хлеб»: хлеб невозможно приготовить без применения дрожжей. Сам термин «хлебобулочные изделия» предусматривает использование прессованных дрожжей, если речь идёт о производстве. Это основное сырье в рецептуре. Поэтому название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. В закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод, и мы их едим и глотаем «живьём». С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.

В любом случае природа диких и культурных (из магазина) дрожжей одинакова. На стадии приготовления хлеба дрожжи, какого бы происхождения они ни были, выполняют свою работу, разрыхляя тесто. Каждая пора в мякоти готового хлеба, его пушистая структура — это результат действия дрожжей. Без них это невозможно. Никакие бактерии сами по себе хлеб не разрыхлят. Без дрожжей можно испечь лишь некоторые виды лепёшек и блины.

Единственное отличие в том, что хлеб на закваске несколько отличается по вкусу (присутствует квасная кислинка), кому-то он нравится больше.

Главное: в готовых хлебобулочных изделиях нет никаких дрожжей, так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. Конечно, при этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.

Почему-то считается, что в «бездрожжевом» хлебе больше клетчатки. Это тоже не так. Содержание клетчатки зависит от других компонентов рецептуры (например, добавления отрубей, злаков) и никак не связано с работой микроорганизмов.

Вообще же дрожжи — это источник белка, витаминов, микроэлементов. Неслучайно в аптеке продают пивные дрожжи (по составу похожи на пекарские) как витаминный препарат. Дрожжевые клетки являются составной частью нормальной микрофлоры человека. Так что вред покупных дрожжей, как и хлеба, приготовленного с их помощью, — это миф.

Какие преимущества имеет хлеб бездрожжевой

Запомните одно. Весь хлеб полезен и весь хлеб «бездрожжевой».

«Бездрожжевым» принято называть хлеб, который производят без использования дрожжей. Но это ошибочно. «Бездрожжевой» хлеб изготавливается с добавлением заквасок.

Раньше Роскачество уже публиковало материал на тему заквасок. Там мы подробно рассказали,.

В любой закваске присутствуют дрожжевые культуры. Дрожжи – это микроорганизмы, которые в процессе спиртового брожения выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Объем и образование пористой структуры хлеба происходит только благодаря дрожжам.

Готовая выпечка не содержит дрожжей, так как дрожжевые микроорганизмы погибают при нагревании теста свыше 45 градусов. К концу процесса выпечки в корке хлеба температура может доходить до 200 градусов, а в центре мякиша – до 96–98 градусов.

Главное отличие хлеба на дрожжах от хлеба на закваске – продолжительность процесса брожения. Хлебопекарные дрожжи специально создавались для ускорения и упрощения процесса выпечки. На хлебопекарных дрожжах процесс брожения занимает до 3 часов, на закваске — от 4 до 6 часов. Полный цикл производства хлеба на закваске может занять 10 часов и более.

Длительный процесс брожения теста улучшает усвояемость минералов, сохраняет витамины, снижает гликемический индекс.

За счет длительного созревания бездрожжевой хлеб дольше сохраняет вкус и аромат.

Наряду со спиртовым брожением, во время созревания теста на закваске активно протекают процессы молочнокислого брожения, накапливаются пребиотические вещества, в результате выпеченный хлеб дольше хранится и не плесневеет.

К истинно бездрожжевому хлебу можно отнести лаваш или хлеб на химических разрыхлителях.

Преимущества хлеба бездрожжевого

Хлеб бездрожжевой, приготовленный на закваске, имеет ряд преимуществ перед хлебом, приготовленным на дрожжах. Основные преимущества заключаются в следующем:

• Улучшенная усвояемость минералов: Длительный процесс брожения теста на закваске улучшает усвояемость минералов, что делает хлеб более полезным для организма.
• Сохранение витаминов: Более медленный процесс брожения позволяет сохранить витамины, которые могут быть уничтожены при быстром брожении на дрожжах.
• Пониженный гликемический индекс: Хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, что делает его более полезным для людей с диабетом или тех, кто следит за уровнем сахара в крови.
• Дольше сохраняющийся вкус и аромат: Благодаря длительному созреванию, хлеб бездрожжевой дольше сохраняет свой вкус и аромат.
• Дольше хранится и не плесневеет: Процессы молочнокислого брожения и накопление пребиотических веществ во время созревания теста на закваске делают хлеб более устойчивым к плесени и более долгим в хранении.

В целом, хлеб бездрожжевой, приготовленный на закваске, является более полезным и вкусным вариантом, чем хлеб, приготовленный на дрожжах.

Какие недостатки имеет хлеб бездрожжевой

Интересно, что диетологи не рекомендуют употребление свежих булок «только из печи». Выпечка должна полежать дома пару дней, чтобы из нее испарились продукты брожения. Так что хлебобулочные изделия хранить не только можно, но и нужно, главное – знать, в чем и как хранить хлеб.

Если вы планируете хранить этот продукт не очень долго, до недели, то его лучше всего держать при комнатной температуре. А чтобы он не черствел, нужно подобрать соответствующую упаковку. Лучше всего для этой цели подходят следующие предметы.

• Ткань из натуральных материалов. Наши бабушки обычно заворачивали каравай в холщовый или льняной кусок материи. При этом срок хранения продукта в такой упаковке составлял неделю и даже больше. Хотя он и черствел, однако в нем никогда не заводилась плесень, поскольку натуральные ткани отлично пропускают воздух. В современных домашних условиях вместо куска холста вполне можно взять обычное хлопчатобумажное полотенце. Единственное условие – оно должно быть сухим и чистым, а при стирке такого полотенца желательно не использовать порошков и ополаскивателей с сильным запахом, иначе еда тоже будет пахнуть стиральным порошком. Кроме этого, нельзя заворачивать в ткань вместе белый и черный хлеб, ибо они пропитаются запахами друг друга и быстро заплесневеют.
• Бумажный пакет. Озаботившись вопросом, как сохранить хлеб свежим, не забывайте о таком универсальном упаковочном материале, как бумага. Хлебобулочные изделия можно хранить дома в бумажных пакетах в течение достаточно длительного периода времени. В таких условиях у них даже сохраняется хрустящая корочка, чего никогда не бывает, если держать их в полиэтиленовых пакетах. Пакет при хранении необходимо плотно закрывать.
• Полиэтиленовая упаковка. В принципе, хранить хлебобулочные изделия можно и в заводской упаковке, однако нужно следить, чтобы в ней были дырки для вентиляции. В плотно закрытом пакете на продукте быстро появляется плесень, ведь этот грибок очень любит влагу и боится циркуляции воздуха. Поэтому, купив в магазине батон, обязательно проделайте в пакете, где он хранится, небольшие дырочки. Сквозь них будет выходить лишняя влага, ведь производители, как правило, упаковывают еще горячую выпечку. Если не обеспечить доступ воздуха к ней, внутри образуется конденсат, а потом и плесень.
• Специальный мешочек. Если вы цените на кухне красоту и уют, вам наверняка пригодятся специальные мешочки для длительного хранения хлебобулочных изделий. Благодаря особой трехслойной конструкции, срок хранения продукта в них на порядок увеличивается. Подобные мешочки часто продаются в больших супермаркетах и хозяйственных магазинах.
• Хлебница . Это, пожалуй, наиболее эстетичный способ хранения хлебобулочных изделий – в специально отведенном для них месте. Срок их годности при этом составляет 3-5 дней, однако нужно тщательно следить за тем, чтобы в хлебнице не появилась плесень. Можно протирать ее раствором уксуса, а после – хорошо просушивать и обязательно удалять крошки, оставшиеся после предыдущих хранений. А лучше всего для длительного хранения приобрести хлебницу из можжевельника или бересты – на этих породах деревьев грибок и плесень не заводятся.
• Посуда. Некоторые хозяйки предпочитают держать хлеб в закрытых эмалированных кастрюлях, пластиковых емкостях и прочей посуде. Главное условие при этом – достаточная, но не чрезмерная вентиляция, а также сухое и светлое место хранения.