Почему бездрожжевой хлеб на закваске вкуснее и полезнее. Какая польза бездрожжевого хлеба

Почему бездрожжевой хлеб на закваске вкуснее и полезнее. Какая польза бездрожжевого хлеба

Итак, чем полезен бездрожжевой хлеб. Если говорить о полезных свойствах подобного продукта, то прежде всего нужно сказать о том, что он не имеет тех недостатков, которыми отличается дрожжевой продукт. А все остальные компоненты в нем абсолютно идентичны. А что касается недостатков дрожжей, то здесь все заключается в том, что пищевые дрожжи имеют ряд свойства отрицательного характера, которые оказываются на организм человека. Вот почему он и полезнее.

Если говорить о достоинствах бездрожжевого продукта, то он очень хорошо усваивается человеческим организмом пищеварительный процесс при этом проходит безо всяких нарушений. Этому есть несколько причин, однако основные заключаются в том, что такой продукт является плотным и грубым. Когда мякиш плотной консистенции оказывается в пищевом комке, то работа кишечника начинает стремительным образом активизироваться, вместе с этим также начинается интенсивная активация мышц органов пищеварительного тракта.

Э то приводит к тому, что еда организмом усваивается лучше, а кроме того есть несомненные плюсы для кишечника, так как перемалывая грубую пищу, он напрягается, что продлевает его молодость и он долге время остается здоровым.

Продолжая разговор о преимуществах такого продукта, нельзя не сказать о том, что он никоим образом не способен принести вред флоре кишечника. Дело в том, что обычное тесто содержит большое количество дрожжей, что является причиной частой смены количества и состава самых разных бактерий. Это в итоге является причиной разного рода проблем органов пищеварения, а не редко может возникнуть серьезный дисбактериоз, что уж совсем плохо. А если человек потребляет в пищу дрожжевую выпечку, то таких последствий можно не опасаться.

Надо сказать ещё и о том, что если человек кушает много хлебобулочных изделий с содержанием дрожжей, то не редко возникают метеоризмы. Дрожжи, которые способствуют разбуханию теста, образуют в нем большое количество полостей, которые содержать углекислый газ, что становится причиной существенного повышения образования газов в кишечнике человека. А что касается продукта без содержания дрожжей, то здесь таких последствий не наблюдается, что также говорить в его пользу.

Надо также сказать о том, что если рассматривать состав такого хлеба в целом, то здесь содержится побольше веществ, которые приносят пользу человеческому организму. И это легко объяснить — определенная доля сахара и иных веществ не расходуется на то, чтобы питать сами дрожжи.

Не редко бытует мнение, что выпечка, которая в составе не содержит дрожжей, способствует формированию онкологии, однако, такое мнение не имеет под собой никакой доказательной базы так что и рассматривать его серьезно нет никакого смысла. А вот, что касается полезных свойств такой продукции, то здесь доказано с научной точки зрения, так что нет никаких оснований подвергать это сомнению.

Создается такое впечатление, что подобный продукт является по настоящему здоровой едой. Много энергии, легко усваивается человеческим организмом, масса полезных для человеческого организма свойств. Однако, его распространение пока что не может вытеснить из употребления обыкновенный хлеб, который изготавливается с использованием дрожжей, не смотря на то, что для здоровья он далеко не так полезен.

Вред хлеба на закваске. Почему в XX веке перестали печь хлеб на закваске

Сейчас во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. За последние 150 лет мы почти потеряли эту 5000-летнюю традицию по причине того, что промышленная революция в корне поменяла всю технологию приготовления хлеба.

Историки утверждают, что еще шесть тысяч лет назад шумеры владели технологией ферментации (брожения) продуктов и использовали ее при производстве хлеба и пива.

Первые письменные упоминания о тесте на закваске были найдены в Древнем Египте, где хлеб выдавался в качестве зарплаты госслужащим или служил обменной валютой. Буханки хлеба, помещенные в гробницах и обнаруженные при археологических раскопках, показывают, что тесто было довольно водянистым, что делало его более легким для замешивая перед выпечкой.

Затем около 800 г до н. э. древние греки заимствовали эту технологию у Египтян, и такой хлеб стал очень популярен у греческой элиты, которая считала его деликатесом. В греческой кулинарии существовало более 70 вариантов хлеба, включая сладкий и острый.

Завоевав греков, римляне стали импортировать рабов, знающих процессы изготовления теста на закваске. Также в Риме была создана первая Коллегия пекарей. Теперь пекари стали свободными людьми, свидетельства чего были найдены в гробнице пекаря Эврисака.

Согласно древнеримскому писателю Плинию Старшему (I век н. э) в Риме насчитывалось 329 пекарен. Согласно Плинию факт того, что "употребление ферментированного хлеба улучшало здоровье", был хорошо известен римлянам, для которых он стал основным продуктом питания.

После падения Рима хлебное производство сильно пострадало, так как были заброшены водяные мельницы. Найти хлеб и муку было сложно из-за проблем в сельском хозяйстве, голода и эпидемий, бушующих в это время. Лишь к 1000 году в Европе восстановилось сельское хозяйство и увеличились объемы выращивания пшеницы. Произошло это, в том числе, благодаря цистерианским монастырям, которым принадлежали большие земельные угодья.

В Средние века при феодальных отношениях в каждой деревне была ветряная или водяная мельница и, конечно, печь, которую называли коммунальной. Ответственный за печь назывался фурнье. Правила ее использования были описаны в муниципальном своде законов. Например, даже право на вычистку пепла из печи продавалось, так как золу можно было использовать в качестве удобрения.

На Руси хлеб на закваске тоже был основным продуктом питания. В русских летописях мы встречаем упоминание хлебной закваски в "Повести о Петре и Февронии Муромских" (конец XII — начало XIII вв.), когда князь послал гонца к Февронии, она "зачерпнула хлебной закваски („кисляжди“), дунула на нее и велела князю вымыться в бане и смазать все струпы, кроме одного".

Первые серьезные изменения в производстве хлеба произошли в XIX веке, когда на смену каменным жерновам пришли цилиндры (вальцовые промышленные мельницы) — это упростило процесс и увеличило количество получаемой муки.

Следующий шаг сделал Луи Пастер, который открыл способ производства пекарских дрожжей. Благодаря этому пекари получили возможность выпекать много мягкого хлеба за несколько часов, хорошо контролируя процесс. Главным приоритетом стали экономические критерии, а не польза.

Но одновременно мы упустили самый главный ингредиент — это время, в течение которого полезные бактерии в закваске расщепляют муку на простые легкоусвояемые организмом вещества.

Войны, экономические кризисы порождали голод и нехватку продуктов. В результате всех изменений хлеб нужно было производить в больших количествах, быстро, не тратя время на длительную ферментацию теста с закваской.

Хлеб на закваске польза и вред. Вред и польза закваски, сделанной в домашних условиях

Домашняя выпечка на закваске имеет отличные вкусовые качества, она пышная и ароматная. Опара, приготовленная по разным рецептам, не вредит человеку. Если соблюдены правила приготовления и сроки хранения, в закваске не образуется патогенная флора.

Опасна ли закваска, сделанная в домашних условиях?

В составе стартера – натуральной закваски, дрожжи, молочнокислые бактерии. Они в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают органические кислоты, повышающие кислотность теста. Кислотность меняется в зависимости от стадии ферментации и силы брожения.

Рh опары равна 4. Показатель является нормальным, поэтому в заготовке не размножаются патогенные микроорганизмы, а опару из стартера используют для приготовления любой выпечки.

В правильно приготовленной заготовке отсутствуют:

• кишечная палочка;
• бутулины;
• грибки.

Они не размножаются в кислотной среде, с ph ниже 4. По большому количеству исследований – опара является максимально безопасной, даже продукт, приготовленный дома.

Хлеб, приготовленный с домашней закваской

Хлебобулочные изделия на стартере проходят длительный процесс ферментации. Пока заготовка готовится, в течение нескольких дней происходит частичное расщепление длинных молекул белков, мучных углеводов.

В результате усваивание заквасочного хлеба и булочек на домашнем стартере не занимает много времени. Ценный белок переваривается в организме человека на 97-98%.

Кроме ферментации внутри закваски происходит насыщение буханки молочными бактериями и полезными дрожжами. В тесте они размножаются и отдают ему приятный привкус.

Если использовать при приготовлении основы цельнозерновую муку, хлеб будет с большим количеством витамин и микроэлементов. С помощью брожения расщепляются ингибиторы, поэтому хлеб получается пышными, он держит свою форму.

Плюсы приготовления хлеба и булочек на домашней безопасной основы:

1. Хлебобулочные изделия на основе опары лучше усваиваются и легче перевариваются.
2. Выпечка имеет много бактериального белка, полезного для организма.
3. Хлеб содержит минимальное число ингибиторов.
4. Готовый продукт хранится дольше, чем сделанный с помощью других ингредиентов.

Для приготовления опары понадобится не меньше суток. Она требует постоянной подкормки мукой и водой. Если часть закваски положить в холодильник в банку, она останется активной: ее используют для приготовления булочек в любое время. Максимальный срок хранения стартера из муки – 2-3 месяца.

Домашняя закваска полезнее, чем промышленные дрожжи

Натуральная заготовка для хлеба полезна, потому что во время приготовления продукт выбраживается в течение 8-24 часов. В нем появляются полезные ферменты.

В ходе брожения разрушается глютен, вызывающий аллергические реакции у многих людей. Остатки глютена легче усваиваются и не вредят любителям хлебобулочных изделий.

Заквасочная сдоба не вызывает болей в животе у детей и подростков. Хлеб делают на жидком тесте, а сам хлеб отличается пышностью и хрустящей корочкой. Сама закваска не дает такое сильное поднятие, как у промышленных дрожжей.

Дрожжи – микроорганизмы, стартер – молочные бактерии и дикие дрожжи. Они отвечают за вкус изделия и за срок его хранения. Заквасочная выпечка хранится дольше из-за кислоты. Она выступает натуральным консервантом, удерживающим влагу.

Хлеб на натуральном стартере не крошится, не меняет свой вид спустя несколько дней после приготовления.

Польза закваски доказана учеными, а также она требует особенного ухода. Если правильно обращаться с закваской, она будет полезной несколько месяцев. Классический рецепт домашнего стартера:

1. Смешиваем 100 гр муки и 100 мл воды. Полученную массу оставляем на сутки.
2. На второй день проводим подкормку мукой и водой – также по 100 гр.
3. На 3-4 день также добавляем воду и муку.
4. На 5-й день применяем закваску полностью или оставляем ее часть в холодильнике, чтобы использовать позже.

Стартер всегда готовим несколько дней. Он поднимается в банке, у него всегда есть доступ к воздуху. Готовая масса должна стать пузырчатой, и ароматной: уже на 3-4 день.

Хороший вариант, не влияющий на безопасность стартера, высушить закваску и хранить в сухом виде при комнатной температуре. Сухая заготовка также не вредна и идентична по качеству с новым продуктом.

Итог

Домашняя заготовка вместо дрожжей, используется для приготовления сдобного теста, булочек и хлеба, и она полностью безопасна. Булочки из стартера легче усваиваются и не вызывают дискомфорта в ЖКТ. Польза опары доказана, но готовить ее необходимо, не нарушая технологию или рецептуру.

Полезный хлеб на закваске. Чем кормить бактерии?

Если вы не жили всё это время в отшельниках, вы, вероятно, знаете, что в наши дни всё внимание уделяется микробиому кишечника – колонии трудолюбивых бактерий в нашем пищеварительном тракте.

Хотя многие из нас выросли, узнав, что” бактерии-враги”, оказывается, что полезные бактерии внутри организма превосходят числом все клетки организма вместе взятые. Они играют большую роль в том, чтобы помочь нам переваривать нашу пищу и поддерживать здоровье на достойном уровне.

Получается, что бактерии — это такая же часть вашего организма, как и любой орган. Поэтому, хотим мы или не хотим, но мы должны позаботиться и об их здоровье.

Самый лучший способ вылечить бактерию — это накормить её цельным зерном , а, ещё лучше, хлебом на закваске медленного брожения. К тому же, это ещё и более вкусный способ, чем просто употреблять зерно в чистом виде.

Хлеб на закваске не является бездрожжевым хлебом. Термин “без дрожжей” неверно употребляется и не объясняется производителями хлеба. Зачем-то некоторые пекари так называют продукт, сделанный на натуральной дикой спонтанной закваске, получаемой путём сбраживания муки и воды. То есть, в составе закваски есть дрожжи, но они получены естественным путём и работают не во во вред (как это делают промышленные “быстрые” дрожжи), а только на пользу организму человека, помогая ему переваривать сложные соединения внутри зерна. Поэтому на нашем сайте мы не используем выражения типа: “польза бездрожжевого хлеба на закваске” или “польза и вред хлеба на закваске без дрожжей” , дабы не ввести вас в заблуждение.

Метеоризм от хлеба на закваске. Польза бездрожжевой выпечки

Если говорить о натуральном бездрожжевом хлебе, то главной отличительной чертой этого полезного продукта от любых других хлебобулочных изделия является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред в организм человека. Такая выпечка с очень давнего времени использовалась для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта.

Благодаря своим органолептическим свойствам он способствует безупречной работе кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему усвоению пищи и эффективной работе пищеварительной системы.

В полезных свойствах бездрожжевого хлеба можно также выделить отсутствие губительных микроорганизмов для микрофлоры кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, благодаря чему возможны и расстройства пищеварительного тракта, и развитие дисбактериоза.

Бездрожжевая выпечка улучшает работу печени, способствует стабильной деятельности поджелудочной железы, а также способна понижать кислую среду желудка, помогая тем самым избавиться от различных проблем.

О способности дрожжей разбухать в тесте и образовывать тем самым повышенное газообразование в кишечнике известно практически всем. Применение бездрожжевого хлеба навсегда поможет избавиться от метеоризма.

Такой хлеб часто рекомендуют диетологи, так как он менее калориен, чем другие виды хлебобулочных изделий и при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт за свои полезные свойства очень любим последователями здорового образа жизни.

Что касается бездрожжевого хлеба, приготовленного с помощью так называемых «диких дрожжей», то его полезные и питательные качества не особо отличаются от обычного дрожжевого продукта.

Преимущества хлеба на закваске. В домашних условиях

Во многом польза и вред хлеба на хмелевой закваске, приготовленного на дому, будут зависеть от используемых ингредиентов. Готовится изделие из ржаной муки с водой, взятых в одинаковой пропорции. Температура при готовке должна достигать 30 градусов. Длительность процедуры составляет 5 дней. Этого срока хватает для ферментации. Для достижения максимальной пользы хлеба на хмелевой закваске важно добавлять сюда свежие порции муки и воды.

Среди преимуществ данной продукции выделяют небольшие затраты, использование всего двух компонентов, простоту приготовления. К недостаткам относят длительность процедуры, неприятный запах, в особенности на вторые сутки, вместе с образованием патогенных микроорганизмов, а также маленький срок годности. После 5 суток хранения вред хлеба на закваске становится максимальным.

Примечательно, что ржаную муку легко заменить пшеничной. Чтобы ускорить брожение, добавляют сюда сахар с медом. Это станет дрожжами натурального происхождения. Вместе с пользой хлеба на ржаной закваске отмечается и пышность изделий данного рода. Он легко усваиваемый.

Если готовится хмелевая закваска, в состав включают отвар из хмельных шишек, муку, сахар с медом, отварной картофель. Нужно учитывать, что хмель обладает бактерицидным эффектом, а это мешает тому, чтобы патогенные микроорганизмы развивались. По этой причине вместе с пользой и вредом хлеба на закваске такого типа отмечается еще одно достоинство изделия: в процессе приготовления оно пахнет намного приятнее. Брожение провоцируется сахаром и медом, именно благодаря ним дрожжевые клетки размножаются.

Мука – главнейший источник дрожжей. Картофель, который нужно предварительно отварить, добавляют в смесь спустя 4 дня с начала готовки. Благодаря клейстерам из него обеспечивается ферментативная активность молочнокислых бактерий. Это и приводит к тому, что рост закваски в итоге прекращается.

Среди главных достоинств, пользы и вреда хлеба на закваске из хмеля отмечают приятный запах и привкус продукта, продолжительность срока годности, которая составляет 1 месяц в холодильнике.

Среди недостатков выделяют наличие множества компонентов по сравнению с классической закваской. Помимо этого, готовить такой продукт несколько сложнее, нежели ржаную закваску.